Brees

Bir et suyuna su kemikleri, et, kümes hayvanları, balık, mantarlarda pişirilerek elde edilen bir kaynatma denir.

Kullanılan ürünlerin türüne bağlı olarak kemik suyu, et-kemik suyu, kümes hayvanları, balık, mantar suyu ayırt edilir. Bazen et suları sadece et hamurundan kaynatılır. Ekstraktif maddeler, proteinler, yağlar, mineral elementler ürünlerden et suyuna geçer. Et suyundaki katı içeriği yaklaşık% 1'dir.
Et suyu, çeşitli sos ve çorbaların hazırlanmasının temelidir. Et suyu bağımsız bir yemek olarak da kullanılır, bu durumda turta, kruton vb. Bir garnitür olarak servis edilir.
Çorba etleri, gıda kemikleri, gıda kemikleri ve et ürünleri, kümes hayvanları, kemikler ve gıda ürünleri, balık ve gıda atıklarından pişirilir.
Gıda kemikleri şunları içerir: sığır eti - tübüler kemiklerin eklem kafaları, pektoral, vertebral ve sakral kemikler; domuz ve kuzu - vertebral, pektoral, pelvik, tübüler ve sakral kemikler. Et suyunun hazırlanması için sığır karkaslarının kaburga ve skapular parçaları kullanılmaz; teknik işlem için teslim edilirler. Vertebral kemikler sosların temeli olan et suları yapmak için kullanılır.
Et suyunu pişirirken, kaynama ve diğer üretim kayıplarını dikkate alarak su miktarının doğru dozlanması önemlidir. Bu kayıplar sabit değildir ve pişirme süresine ve moduna, ısıtma ekipmanının tipine ve kapasitesine, et suyunun kütlesine ve bir dizi başka faktöre bağlıdır. Yemek tariflerinde suyu hazırlamak için su tüketimi, optimum pişirme modu için tasarlanmıştır.
Et ve balık et suyu konserve olarak hazırlanabilir: çıktıları 1 litre 1 kg kemik, et ürünleri veya balık yemi atığıdır. Konserve et suları, porsiyon başına hammadde serme normuna göre gerekli hacme kadar seyreltilir. Örneğin, 100 g kemik oranında, porsiyon başına 100 g et bazlı et suyu alınmalıdır.
Et suyu hazırlanırken, yenilebilir kemikler besinlerin daha tam ekstraksiyonu için ezilir. Vertebral ve düz kemikler 5-6 cm'lik kısımlara kesilir, tübüler kemiklerin eklem kafaları birkaç parçaya kesilir, tüpler bozulmadan bırakılır. Genç sığır eti ve domuz kemikleri, et suyunun tadını ve görünümünü iyileştirmek için fırınlarda hafifçe kızartılır.
Hazırlanan kemikler soğuk suyla dökülür ve düşük kaynamada kaynatılır, yüzeydeki köpük ve yağ çıkarılır. Sığır eti kemiklerinden pişirme süresi 3.5-4 saat, domuz eti ve kuzu eti - 2-3 saat Daha uzun pişirme, et suyunun tadını ve aroma kalitesini etkiler.
Pişirmenin bitiminden 30-40 dakika önce et suyuna maydanoz (kök), pişmiş soğan, havuç, tuz eklenir. Havuç ve soğan yarıya kesilir (büyük kök sebzeler uzunlamasına birkaç parçaya kesilmelidir), doğranmış tarafı temiz, kuru dökme demir tavalara serilir ve açık kahverengi bir kabuk oluşana kadar yağsız pişirilir. Ayrıca maydanoz, kereviz, dereotu, havuç, soğan, beyaz köklerin soyulmuş süslemelerinin et saplarına da ekleyebilirsiniz. Bitmiş et suyu filtrelenir.
Et ve kemik suyu, kemik suyu ile aynı şekilde hazırlanır. Pişirmeden 2-3 saat önce, 1,5-2 kg ağırlığında et parçaları koyun. Bu sadece et suyu değil, aynı zamanda et de daha yüksek bir tat kalitesi sağlar. Ek olarak, et suyu daha şeffaftır.
Kanatlı et suyu için kemikler, sakatat (kalp, mide, boyun, kafa, bacak, kanat, boyun derisi), bütün karkaslar kullanın. Kemikler küçük parçalara doğranır, kanatlı karkaslar baharatlanır ve soğuk suyla dökülür, hızlıca kaynatılır ve daha sonra 1-2 saat boyunca hafif bir kaynamaya kadar pişene kadar pişirilir. Pişirmeden 30−40 dakika önce et suyuna maydanoz (kök), pişmiş havuç ve soğan ekleyin. Bitmiş et suyu filtrelenir. Kemiklerin eşzamanlı kullanımı ile, sakatat ve bütün karkaslar, kemikler ve sakatat ilk önce kaynatılır ve daha sonra karkaslar daha sonra pişirildikleri zamana göre serilir.
Balık etlerini pişirmek için taze veya taze dondurulmuş balıkların işlenmesi ile elde edilen gıda atıklarını kullanın. Gıda atıkları kafaları, kemikleri, deriyi, yüzgeçleri içerir. Solungaçlar önceden kafalardan çıkarılır ve gözler büyük kafalardan çıkarılır. Büyük başlar ve omur kemikleri parçalara ayrılır. Hazırlanan gıda atıkları soğuk su ile dökülür, kaynatılır, et suyunun yüzeyinde oluşan köpük çıkarılır, maydanoz (kök) ve soğan eklenir ve düşük bir kaynamada 40-50 dakika kaynatılır. Bitmiş et suyu filtrelenir. Gıda atıklarına ek olarak, balık ilk kurs için kullanılır.
Mersin balığı ailesinin balık kafalarından et suyunu pişirirken, pişirmeye başladıktan bir saat sonra kafalar çıkarılır, et ayrılır ve kıkırdak 1-1.5 saat yumuşayana kadar pişirmeye devam eder. Kıyılmış haşlanmış hamur ve kıkırdak, az miktarda et suyu dökün, kaynatın ve yemek servisi yaparken kullanın.
Kahverengi et suyu denilen sosların hazırlanması için. Yıkanan ve 5-7 cm uzunluğunda parçalar halinde doğranmış kemiklerden pişirilir Kemikler, fırın, bir fırında 160-170 derecede fırında pişirilir, havuç, maydanoz, soğan ilavesiyle keyfi şekil parçalarına kesilir. Kuzu eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları ve av kemiği kızartılır, ters çevrilir, 30-40 dakika, sığır eti - 1-1.5 saat. Kemikler açık kahverengi olduğunda kızartma durdurulur ve serbest kalan yağ boşaltılır. Pişmiş kökleri ve soğanları olan kızarmış kemikler bir kazanın içine konur, sıcak suyla dökülür ve 5-6 saat boyunca düşük kaynamada kaynatılır, periyodik olarak yağ ve köpük çıkarılır. Kahverengi et suyunda, kaliteyi artırmak için, et ürünlerini kızarttıktan sonra elde edilen et suyunu ekleyebilirsiniz. Bunu yapmak için, et ürünlerinin kızartıldığı bir fırın tepsisine biraz et suyu veya su dökün ve 2-3 dakika kaynatın. Bitmiş et suyu filtrelenir.
10 kg bitmiş et suyu için konsantre et suyu pişirirken: sığır eti kemikleri, doğranmış domuz eti - 20 kg; havuç, soğan, maydanoz kökü (veya kereviz) - her biri 0.48 kg, su - 50.4 litre. Gıda kemikleri, kemik kırma veya kemik kırma makinesinde 3-4 cm boyutunda ezilir, esnek bir hortumla duş ile yıkanır ve 40-50 dakika boyunca 40-250 derece sıcaklıkta bir fırında açık kahverengi renge kadar kızartılır. Daha sonra kemikler 8-10 saat delikli kesici uçlu kazanlarda pişirilir Pişirme işleminin geri kalanı geleneksel olandan farklı değildir. Bitmiş et suyu süzülür, 30-40 dakika boyunca savunulur ve süzülür.